Недозревший рынок

В Челябинской области собственного сыра будет мало

Объемы производства и продаж сыра в Челябинской области могли бы расти процентов на 15-20 в год — как минимум, в одном из сегментов. Но этому мешает упадок молочного животноводства.

Тема импортозамещения продолжает оставаться центральной в продовольственной политике России, в том числе и на Южном Урале. Прошлым летом, после введения санкций со стороны западных стран, экономически активная часть населения устроила мощный сетевой плач по импортным продуктам, в том числе и сырам: горгонзоле, моцарелле, пармезану и т. д. Как оказалось впоследствии, в хороших ресторанах, да и в крупных сетях они никуда не делись — ну разве что сильно изменился ценник. Тем не менее, местные сыровары ощутили повышение спроса и отреагировали соответствующим предложением — объемы производства этих продуктов в 2014 году выросли на одну шестую часть. Немного, конечно. Но в 2015 году тенденция продолжает укрепляться: ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» в сентябре запускает завод по производству мягких молодых сыров: трех видов моцареллы, а также сулгуни и адыгейского. Правда, не в Челябинской области, а Свердловской — городе Новоуральске. Почему там?

Молочная недостача

Основная проблема южноуральских сыроделов — отсутствие качественного сырья в достаточном количестве. В 2014 году в Челябинской области было произведено 164 тысячи тонн сырого молока. Рост к уровню 2013 года — нулевой, при этом молочное поголовье в регионе неуклонно снижается уже несколько лет подряд, и статистика не выдает глубокого минуса лишь за счет увеличения продуктивности: надои с каждой отдельно взятой буренки существенно увеличились. Тем не менее, сырья для производителей — а в области четыре завода и множество мелких сыроварен — существенно не хватает. «Мы запускаем производство в Свердловской области потому, что там гораздо больше молочных хозяйств, чем на Южном Урале, соответственно, больше предложения на рынке сырья, а качество продукта значительно выше, — комментирует заместитель генерального директора ОАО „ЧГМК“ Олег Мотов. — Дело в том, что для производства мягкого сыра требуется молоко с большим содержанием белка — его доля должна составлять не менее 3,4 процентов. В Челябинской области такого сырья практически нет — максимум 3, 1 процента».

Небольшая частная сыроварня — бизнес, который приглянулся фермерам

Эксперт также подчеркнул, что планируется сделать молодые сыры доступными по цене. По сравнению с импортными аналогами они могут быть дешевле процентов на 30-40. География поставок: Челябинская и Свердловская области, Башкирия, Москва. Объемы производства на заводе в Новоуральске будут варьироваться от 3 до 7 тонн в сутки. Причем поставлять продукцию будут и в розничные сети, и в HoReCa — рестораны и кафе. «По производству мягкого сыра рынок в регионе закрыт не более чем на 6 процентов, а потенциальный его рост — 20 процентов в год», — резюмирует Олег Мотов.

Его слова косвенно подтверждает мнение ресторанных экспертов, которые считают, что хоть классическая моцарелла и производится из молока буйволиц, но у более доступного аналога есть шансы. «Моцарелла из коровьего молока более проста в изготовлении, чем тот же козий сыр. Если закупить линию и пригласить специалистов по ее производству для обучения персонала, то можно получить продукт достаточно быстро, — говорит ресторатор Артур Андреев. — Я еще не пробовал моцареллу российского производства, думаю, что нужно проводить слепые дегустации, чтобы понять, можно ли российской заменить импортную».

Сезонные дыры в сыре

Если мягкий сыр выгодно производить круглый год, то твердым южноуральские сыровары начинают заниматься только в теплое время года, когда в регионе растут надои. Дело в том, что для производства 1 кг твердого сыра необходимо примерно 11 литров молока, в то время как для мягкого нужно 6,5. «Если производить именно сыр, а не сырный продукт, по классической технологии, то твердый должен вызревать не менее месяца. Молодые сыры, как следует из названия, „готовятся“ гораздо быстрее, — говорит заместитель директора завода „Ореол“ Владимир Герасимов. — Два-три дня — и мягкий сыр готов к продаже. Таким образом, оборот средств достаточно быстрый, экономически это выгодно. Мы запускаем производство твердого сыра только в летний сезон, а зимой занимаем производственные мощности под другие молочные продукты, в частности, сметану». Специалист также посетовал, что приобретать сырье приходится не только у крупных хозяйств, которых в Еткульском районе кстати, немало, но и у фермеров. А последние не всегда предлагают продукт нормальных параметров качества. Поэтому затраты на проверки в лабораториях и доля отказов от сырья довольно высоки.

Себестоимость килограмма сыра складывается в основном из стоимости сырого молока (литр в этом сезоне стоит порядка 20 рублей за килограмм), закваски — преимущественно импортной и цены упаковки, тоже, как правило, не местного происхождения. Точную цифру на лето 2015 эксперты назвать затруднились. Конечные цены на сыр южноуральского производства можно увидеть в сетях и на рынках.

На какой козе

Небольшая частная сыроварня — бизнес, который приглянулся фермерам. Курмангали Тургумбаев из Агаповского района запускает собственную линию по производству козьего сыра. Подобный проект окупается примерно 7-8 лет, а затраты на оборудование составляют около трех миллионов рублей. В отличие от сыра из коровьего молока, козий гораздо проще по части сырья — во-первых, у Тургумбаева уже есть стадо, во-вторых, содержать коз не так затратно, как коров. «У меня 150 голов, совокупный надой: 300-400 литров в сутки, — говорит фермер. — Из пятидесяти литров молока получается 15-20 кг сыра. Отпускная цена на ярмарке — порядка 500 рублей за килограмм».

Курмангали Тургумбаев отмечает, что развернуть на подворье мощный небольшой заводик по производству козьего сыра мешают только заметно подросшие ставки по кредитам: «Оборудование, даже не новое, стоит дорого, найти его — проблема. Я вот сейчас жду пастеризатор. Как только доставят — запускаем линию. В настоящий момент утрясаю дела с сертификацией и планирую заходить со своей продукцией в сети».

Потенциальный рост продаж козьего сыра в Челябинской области фермер оценивает в 40-50 процентов. Во всяком случае, на специализированных ярмарках 70 килограмм разлетаются за три часа.

Если бы производство сырого коровьего молока в Челябинской области выросло хоты бы процентов на 20, то местные сыроделы получили бы мощный импульс для развития дела, отмечают эксперты. Но пока ситуация остается такой, какой есть, предприятия будут открываться в других регионах, либо сыроварение на Южном Урале так и останется мелким бизнесом.

Комментарии 0