Евгений Левит:

«От санкций пострадала не элита, а самые бедные»

Директор челябинских ресторанов Figaro и Ambassador — о санкциях, импортозамещении, челябинском агропроме и принудительном ЗОЖ.

Ярослав Наумков

— Принято считать, что одной из самых пострадавших от санкций и прочих экономических неурядиц отраслей стали ресторанный бизнес в частности и общепит в целом.

— Еще год назад вопрос продуктовых санкций стоял, пожалуй, наиболее остро. Но сейчас я точно могу сказать, что мы научились жить в этих условиях. Не то, чтобы прошли без последствий, но... Ресторанный бизнес большой, людей в нем работает много. И, как любой живой организм, он приспосабливается к окружающим условиям. Мы приспособились к санкциям, так или иначе. Что же до экономических трудностей, главная опасность для нас — пикирующая со страшной скоростью покупательская способность людей и резкий рост безработицы. Впрочем, это опасность не только для нас, но и для любого бизнеса. Люди начали экономить на том, что считают для себя роскошью. Поход в ресторан относится к этому, в том числе.

— Как именно перестроился бизнес заведений общепита?

— Одна из тенденций возникла еще в 2014-м году. Почти не осталось ресторанов, специализирующихся на какой-то определенной кухне. Многие перешли на своеобразный формат «суши-стейк-самса», причем в одном и том же месте. Или же в ресторане, который раньше позиционировал себя, например, как заведение французской или средиземноморской кухни, теперь на бизнес-ланч подают сельдь под шубой. Это все не от хорошей жизни, конечно.

Меняется и тип заведений. Все чаще даже в самых пафосных и дорогих местах открываются столовые. Самый яркий пример — это «Покровский пассаж» на Кировке. Еще в недалеком прошлом это был центр luxury-культуры в металлургическом Челябинске. Теперь там сначала в одном крыле открылась кофейня, а в другом — столовая. И между этими двумя морями остался островочек чего-то люксового с пиджаками по 100 тысяч рублей, похожий больше на музейный зал «Былая роскошь». Ах, да, и огромный плакат «Аренда» на фасаде (улыбается).

— Снизилось ли разнообразие в меню?

— За других не скажу, но у меня в Figaro (ресторан быстрого обслуживания — прим. редакции) только по горячим блюдам более 30 позиций каждый день. Объем порций не снизили, скорее, немного поменяли соотношение тех или иных продуктов.

— До санкций в меню любого ресторана хватало самых разных импортных продуктов. Что теперь? Насколько изменился ассортимент, и за счет чего?

— Сейчас я думаю, что если бы вернуть назад кажущийся теперь прекрасным 2014-й год, то с сегодняшними издержками я бы озолотился (улыбается). Мы ведь тогда особо не обращали внимание на наполняемость импортом, не искали специально российские аналоги продуктов. Хотя, как выяснилось, они и тогда на рынке, в принципе, были, просто до нас как-то не доходили. Доля импорта в 2014-м была очень велика, точно больше половины от общего количества всех продуктов — рыба, мясо, овощи, зелень, фрукты, сыры и так далее...

Если говорить про сегодняшний день — сместились в сторону отечественного. Тенденция есть. Отчасти, это, конечно, вынужденно (у нас нет особого выбора), но выяснилось, что у нас в стране тоже можно найти продукты вменяемого качества. Хотя, конечно, и недостатков пока хватает.

Вот, сравним, например, австралийскую говядину, и то, что у меня сейчас в ассортименте — нашу. Прекрасная говядина, из Алтайского края.

— Не хуже австралийской?

— Почему? Хуже. Хоть и хорошая. Понимаете, в животноводстве ведь нет мелочей. Это вам не просто выгнал коровку погулять на лужок и заколол ее, когда она отъелась до определенного веса. Климат, кормовая база, производственная культура на предприятии, технологии ухода за животными, селекция мясных пород, традиции, в конце концов — все имеет значение. Почему те же Парагвай, Аргентина и Бразилия до сих пор лидируют на нашем рынке по говядине? Да ровно поэтому же. Хотя алтайскую говядину по качеству вполне можно сравнить с продукцией из Южной Америки. Это все-таки Алтай — горный воздух, относительно мягкий климат, сельскохозяйственный регион, где всегда было мало промышленности. Любопытно, что на рынке почти отсутствует говядина с наших югов — Краснодарского, Ставропольского краев. Там-то условия для разведения просто идеальные... Есть прекрасная баранина из Дагестана. Но это очень небольшие объемы, разовый, «бутиковый» вариант.

Кстати, если говорить о челябинских производителях, то вполне приличного качества говядина у ГПЗ «Дубровский» и в «Арианте». Но очень уж дорого.

— Что еще из отечественного?

— Птицу всегда брали нашу. Правда, очень строго отбирая производителей. В Челябинской области это две не самых крупных фабрики, в том числе Бектышская. Лидеров массового рынка предпочитаю обходить стороной — в конце концов, я в своих заведениях не только кормлю посетителей, но и питаюсь сам, и моя семья тоже. Беру местные крупы, макаронные изделия, в том числе «Союзпищепром», «Увелка», «Макфа»...

— Сыры теперь тоже российские?

— Это больная, и в то же время любимая для меня тема (улыбается). Обожаю я сыры, разные и хорошие, что поделаешь. Давайте приведу цифры, чтобы было понятно, что происходит с ними в России. Производство молока сократилось на два процента, производство сыров выросло на 37 процентов. И импорт пальмового масла вырос на 33 процента. Пальмовое масло — единственный продукт, импорт которого со времени введения санкций бьет все рекорды. И смертность от болезней желудочно-кишечного тракта в 2015-м году выросла на 5 процентов. Это все звенья одной цепи.

— То есть весь рост производства сыров — это за счет пальмового масла в них?

— Давай возьмем в данном случае слово «сыр» в кавычки. Все, что в рознице дешевле 500-600 рублей за килограмм — это не сыр, а какая-то пластилиносодержащая масса желтого цвета с дырочками.

— Овощи?

— Если точнее — свежие овощи. Они появились относительно недавно. Еще пару лет назад вкус помидора из Чурилово можно было сравнить со вкусом бумаги, на которой распечатали изображение этого помидора. Сейчас там построен прекрасный тепличный комплекс, на который можно экскурсии водить. И качество очень хорошее, и вкус тот, что надо. Но — опять цена! Это что-то запредельное. В рознице — до 220 рублей за килограмм. Хотя, наверное, всё достаточно логично — надо отдавать кредиты, взятые на постройку, надо платить за электроэнергию...

Но если бы в регионе было еще четыре-пять подобных комплексов, то, наверное, и цена была бы все-таки другая. Не хватает сильной конкуренции. Пока же на дешевых рынках по-прежнему лидирует «овощи» из «китайских» теплиц, хотя сами теплицы и повыдавливали из окрестностей областного центра.

— Вы все время говорите не просто об отечественных продуктах питания, но и о том, что производится в Челябинской области...

— В принципе, агропромышленные мощности у нас в области неплохие. Что почти полностью отсутствует — это консервация, но рядом есть Курган.

Мне очень нравятся начатые у нас в области и у наших соседей проекты по массовому производству мяса кролика и утки. Начали они хорошо, хотя серьезных позиций на рынке пока не завоевали. Посмотрим, что будет дальше — все упрется в уже упомянутые культуру производства, науку, издержки. А еще — в боязнь предпринимателей работать «в долгую», в незнание, непонимание того, что будет завтра.

Да, это наш агропром, но валютные издержки у этих предприятий есть, никуда от них не деться. Оборудование, медикаменты, антибиотики (вы же понимаете, что это есть на любом массовом производстве — иначе бы все давно потравились) — ничего этого ведь у нас не производится, и надо покупать за рубежом.

У ресторанов, кстати, схожие проблемы.

— Это как?

— Элементарно — те же самые оборудование, кухня. Недавно у меня сломался блендер. Я не могу просто пойти в магазин бытовой техники — нужен профессиональный аппарат, надежный, с мощностью от 5 до 20 тысяч оборотов в минуту. Сейчас такой стоит минимум 40 тысяч рублей. Два года назад это было на порядок дешевле. И так во всем.

Это кстати, вообще, заблуждение — считать, что продовольственные санкции и кризис ударил по состоятельным людям и «среднему классу», «шатающемуся» по ресторанам. Нифига подобного! Все это привело к тому, что, прежде всего, пострадали беднейшие слои населения. Именно они лишились возможности покупать, грубо говоря, «ножки Буша», которые занимали всего-то 10-15 процентов рынка, но именно их потребляли самые небогатые люди. Или взять украинскую говядину, которая на рынке всегда была самая дешевая... А «элита» — да кто вам сказал, что она теперь не сможет есть пресловутый пармезан? Еще как сможет.

Те же кроличьи или утиные фермы — это замечательно. Но все-таки их продукция, скорее, для тех, кто хочет разнообразить свое меню и может себе это позволить. А у нас чуть ли не треть населения — пенсионеры. И они очень серьезно влияют на формирование потребительского спроса.

Кстати, тут недавно какой-то очередной «Народный контроль» сообщил о якобы понижении цен на кое-какие продукты питания в рознице. Ребята, надо сказать, делают большое дело — ходят, околачивают груши. Причем, видимо, в прямом смысле (улыбается). И у них это хорошо получается. В одном из последних отчетов у них «рекордно понизилась» цена на горбушу — до 160 с чем-то рублей. И примечание — «на распродажах».

Или бананы — они, с одной стороны, действительно подешевели. Были одно время по 120, а сейчас есть по 80. Но здесь другое — был момент спекуляции. А точнее — боязни предпринимателей. Боязни за курс рубля, за то, что покупательская способность населения упадет окончательно.

А еще вроде бы подешевели где-то лук и морковь. Но понимаете, штука какая: если у вас на овощебазе лук начал подгнивать — вы его продадите по любой, самой низкой цене. Пока тот вообще не пропал. Но все вот эти вбросы о якобы дешевеющих продуктах — гнилые, как и сами эти продукты.

— Получается, что и крупный агропром, и ресторанный бизнес, и потребители их продукции и услуг очень сильно взаимозависимы.

— Конечно. Именно так. Мы все в одной лодке. И зависим не столько от санкций, сколько от тех или иных действий или бездействия власти. Пока что нам, в основном, вольно или невольно, но стараются причинить неудобства. Это касается и введения на уровень оптовой торговли и общепита системы учета алкоголя ЕГАИС, и грядущего внедрения кассовых аппаратов, которые будут формировать электронные чеки и отправлять их в онлайн-режиме в налоговую службу. По сути, речь можно ввести о «палочной экономике», об «экономике дубинки».

Тот же ЕГАИС — ну, не так страшен черт, как его малюют. Но это очередное неудобство, плохо сделанное, с которым надо разбираться. Это очередные затраты, пусть и не самые большие. Мелкая пакость, в общем...

Вот у кого проблемы с ЕГАИС — это у небольших производств, тех же пивоварен. По идее, они должны замещать своей продукцией дорожающий импорт алкоголя. И в последнее время нашим пивоварам это отчасти удавалось — посмотрите, сколько теперь в Челябинске варят хорошего пива! Это вам не пойло с теперь уже бывшего пивзавода одной крупной компании...

— У вас в заведениях уже стоит ЕГАИС?

— Нет. Слишком много было бы головной боли, и не так много выручки. Так проще. Ambassador и так два года работает в режиме банкетного зала и для нужд бизнес-центра, и это более чем оправдывает себя. Клиенты могут для мероприятия принести свой алкоголь, что и так происходило до этого.

В общем, мы не стали с этим связываться, и решили в принципе отказаться от любого алкоголя, даже пива. Так что — всем ЗОЖ! Пусть и немного вынужденный...

Подписывайтесь на нас в соцсетях и будьте в курсе самых интересных событий Челябинска и области

Комментарии 1

как обычно,Левит

Новости

Главное