Илья Ройтенберг, пивовар:

«Не надо путать пивоварню с пивняком»

Возможно, самый известный пивовар Челябинска – о том, почему закрытие завода компании «Балтика» плохо скажется на городе, пивном туризме на Южном Урале, а также о самом верном рецепте пенного напитка.

Ярослав Наумков

— Главная новость последнего времени — в Челябинске закрывают завод компании «Балтика». Если честно, лично мне их продукция не очень нравилась...

— К продукции предприятия люди могут относиться по-разному, но я считаю, что его закрытие — это очень плохо. Прежде всего, мы потеряли мощного налогоплательщика для области. Потеряли крупное предприятие, восстановить которое в будущем будет очень трудно, если вообще возможно. Кроме того, много людей оказалась на улице, в том числе хорошие профессионалы, которые бОльшую часть жизни отдали этому заводу.

И потом — этот завод — в какой-то мере частичка истории города. Его продукция пользовалась спросом много лет, еще до того, как предприятие купила крупная компания.

И это всегда плохо — терять частичку истории, какой бы многогранной и противоречивой местами она не была...

При этом я много лет являюсь противником того, что делают крупные пивоваренные компании. Многие их ходы мне откровенно претят — методы ведения рекламных компаний с прицелом на молодежь, снижение качества в массовом производстве. При этом предприятия, в том числе тот же завод «Балтики», вполне способны выдавать очень качественную продукцию, и я не раз это подмечал в последнее время, когда доводилось пробовать...

— Оборудование на челябинском заводе очень хорошее...

— Само по себе оборудование это лишь одна из составляющих. Все-таки пиво делают люди. И потом — может быть, проблемы были в продажах или в логистике, или в неверном хранении, что приводит к потере качества готового продукта. Но наверняка мы не знаем.

Знаете, сама ситуация на рынке диктует прежде всего возвращение к качественному продукту. Потребление пива в стране падает (как, кстати, и потребление водки), и, на мой взгляд, единственный способ удержать аудиторию, выжить — это повышать культуру потребления и качество продукции.

— По идее, это на руку небольшим пивоварням. Кстати, насколько этот бизнес развит в Челябинске?

— Хорошо развит. У нас в городе уже работают 11 частных пивоварен, и готовятся к открытию еще три. По их числу мы занимаем второе место в стране после Санкт-Петербурга (там их больше сорока), и впереди Москвы (если брать внутри Московской кольцевой автодороги).

Если честно, мне не очень понятно, почему такого нет в Екатеринбурге. Большущий, богатый город. Но почему-то те пивоварни, что пытались там открыть, закрывались, либо качество продукта не всегда было на уровне. Теперь же к нам из Екатеринбурга на пивные экскурсии народ автобусами возят. Ну, а что — все же рядышком! Зашел в «Максимиллианс», оттуда — в «Рэдиссон», затем к Александру Одольскому в «Брудершафт», после — в «Веселый кабан», затем — к «Спиридонову», затем еще куда-то, а потом можно до «Мелиота» прокатиться или в «Пьяный страус». Разве не хорошо?

— Вы говорите, что потребление пива падает, и это приводит к закрытию крупных заводов, но в то же время открываются все новые частные пивоварни. Одно другому не противоречит?

— Нисколько.

Во-первых, создание и запуск производства — процесс небыстрый. Нужно грамотно подобрать помещение (если не строить с нуля), и, несмотря на обилие выбора, подойдет далеко не каждое. То здание, где мы с вами находимся, я нашел спустя полгода. Затем — оборудование: от заказа до поставки и сборки проходит еще не меньше полугода. Затем отладка, налаживание поставок сырья, комплектующих, моющих средств... В общем, те пивоварни, что готовятся к запуску — в них вложились не в дни наступившего кризиса, а гораздо раньше. И смысла прекращать все просто нет. И хорошо, если они купили пивоварню с миасским оборудованием, а не подписали контракт на поставку чего-то из Европы с оплатой в евро...

Во-вторых, для мини-пивоварен место на местном рынке найдется всегда. В Челябинске очень грамотное в плане пивопития население. Культура употребления растет, и многие разбираются в тонкостях этого напитка едва ли не на уровне профессионалов. Я в хорошем смысле (улыбается). Мне пишут СМС, звонят, обращаются через интернет, и вопросы, которые задают, казалось бы, обычные люди, любители пива, порой ставят в тупик даже меня. Для таких покупателей, у которых качество во главе, всегда в приоритете будут именно небольшие производства, где проще это качество контролировать.

В третьих — если не заниматься «гонками», стараться выпустить не побольше продукции, а получше — у вас пива сварится не так уж много. И это нормально. Если вы спокойно, планомерно работаете над своими сортами пива, к вам со временем придет постоянный покупатель. К тому же, если это пивоварня при ресторане — то она всего лишь одно из звеньев, и зарабатывают, собственно, скорее на еде, на закусках. Но пиво при этом — очень важный элемент привлечения гостей. Экономить или халтурить выходит себе дороже.

— Пивоварение — долгий бизнес?

— Безусловно. Он рассчитан на годы, десятилетия, а то и, как в Европе, на века, чтобы знания, умения, навыки передавались из столетия в столетие. Пиво суеты не терпит. Никуда спешить не надо. К сожалению, не все это понимают...

Довольно часто думают, что главное — это обеспечить продажи, поскольку бизнес без продаж — пустой. В нашем деле это работает не всегда. Можно оббежать весь город, договориться со множеством ресторанов, кафе, магазинчиками-пивнушками, торговыми сетями. А потом (если ты делаешь хороший продукт) — у тебя просто не хватает пива, чтобы удовлетворить весь спрос. И ты теряешь своего покупателя, возможно, насовсем.

Главное — следить за качеством, и держать адекватные цены. Как бы трудно сейчас не было...

— Кризис сильно ударил по индустрии?

— Ситуация очень непростая. Те из моих коллег, кто использует в производстве импортное сырье, теперь платят за него в два раза больше. Вот с декабря по февраль евро вырос на 10 рублей. Вроде не так много, а у меня при закупе солодов это выливается в 200 тысяч рублей дополнительных расходов.

А еще фильтры для воды, моющие средства... Много чего импортного. Хотя российские предприятия нам предлагали свою химию, которую можно использовать для обработки, промывки, но пока наши в этом отстают. А если ты хочешь делать вкусное пиво — экономить никак нельзя, ни на чем. Если мы начнем это делать — покупатель почувствует ухудшение качества, и уйдет.

Не забывайте — зарплата у людей в рублях, и она в последнее время точно не росла. Мы стараемся держать цены, не терять покупателя. Если я задеру ценник вслед за курсом евро — покупать пиво у меня не будут и оно просто испортится — срок жизни, срок годности его очень ограничен, это ведь не консерванты в баночке, которые и по три года могут храниться...

Но несмотря ни на что, все-таки наша отрасль развивается. А те мероприятия, которые государство время от времени проводит против пивоварения, скорее нас закаляют, и здорово закаляют.

— Что вы имеете ввиду?

— Когда моему предприятию исполнилось три года, за месяц пришло сразу девять проверок. Мы все прошли хорошо, хотя психологическая нагрузка была большой. Возможно, мне пришлось проще, потому что я уже сталкивался с этим раньше, когда работал в Москве. А может быть, потому, что у нас проверяющие — нормальные люди, адекватные. Или мне просто везло.

Я верю, что когда-нибудь со стороны государства все будет легче и проще. Наша отрасль уже висела на волоске, могло закрыться огромное количество заводов, если бы ввели автоматические счетчики выпускаемой продукции, как ЕГАИС у водочников.

Сейчас вот грозятся запретить ПЭТ-тару. Ну, хорошо, а во что мне тогда разливать продукцию? Я сунулся было на наш завод алюминиевых банок, что под Челябинском британцы строили (они, кстати, от закрытия завода «Балтики» тоже неслабо влетели). И что — у них минимальная партия банок на поставку примерно как у меня объем производства за десять лет. Мне и хранить эти банки негде. И вот если обрубят это — куда нам, малому бизнесу, деваться? В трехлитровки стеклянные наливать?

— А вы — малый бизнес?

— Конечно. Даже микробизнес. У меня на предприятии работает шесть человек, включая вашего собеседника. Но законы пишутся одинаковые для всех — от малого предприятия до металлургического гиганта. Вот у меня производство пива оформлено на ООО. Следовательно, мои штрафы в случае каких-то нарушений будут такие же, как, скажем, у Магнитогорского меткомбината.

Да, кто-то, добрый человек, прикроет глаза, поймет. Но почему я должен жить и работать в надежде на такие «понимания»? 171-й закон (ФЗ-171 — прим. ред.) прировнял меня, да и любого из моих коллег, к компаниям размера «Балтики». Требования к нам одинаковые. И объем бумажной документации у меня такой же, как у среднего или большого предприятия. Но у них есть штат юристов, бухгалтеров, делопроизводителей, а у меня нет.

Когда вот эта уравниловка уйдет, станет и проще, и понятнее. Но пока что...

Я кроме собственно производства, занимаюсь консалтингом, помогаю людям, которые хотят открыть свое дело. Ко мне приходят советоваться не только челябинцы, но и люди из других регионов России, и даже из других стран. Вот, были ребята из Сингапура. Конечно, в плане юридическом я им не помощник — там свои законы. А вот плане подбора оборудования, поставщиков сырья, рецептуры... Ведь в этом процессе огромное множество нюансов, от каждого из которых зависит конечное качество продукта. Права на ошибку практически нет. А создание, пусть небольшого, но производства, нацеленного на выпуск качественного продукта — это ведь всегда еще и очень недешево, как минимум.

Если честно, когда я рассказываю обо всех деталях и подводных камнях при создании этого бизнеса (и не всегда они собственно производственные), получается так, что от стадии желания обзавестись пивоварней до запуска своего производства доходит лишь каждый двадцатый или тридцатый из обратившихся. Это показатель.

Хотя... Порой мне ясно, получится ли у них что-то, уже по первым фразам. Бывает, что с порога говорят: «Мы тут с другом решили организовать пивняк». Я обычно на этом разговоры заканчиваю — относиться к пиву, как к пивняку, ниже моего достоинства. И что бы они не делали — пивняк у них и получится.

Повторюсь: пиво делают прежде всего люди. Порой встречаются пивоварни с не очень качественным оборудованием, но за счет прилежности и старания пивоваров у них выходит хороший продукт. А бывает наоборот — оборудование дорогущее, очень высокого уровня, а пиво как-то вот не варится, и все тут. Причем годами...
Если все хочется сделать нахрапом, если думать, что оборудование все сделает само, если не учиться долго и прилежно, если не жить делом, которым ты занят — продукта не будет.

— Вы это сейчас о пивоварении?

— А разве в других отраслях, той же металлургии или энергетике по-иному? Если бы мы занимались не пивом, а булками или конфетами, был бы ровно такой же разговор, только про булочки и конфеты. Везде нужно время, старание, знания, любовь к своему делу. И другого рецепта нет.

Подписывайтесь на нас в соцсетях и будьте в курсе самых интересных событий Челябинска и области

Комментарии 1

xорошее интервью. Я бы еще добавил, что давление на пивную отрасль идет целенаправленное. Достаточно посмотреть, как снизили цены на водку. Это же позор, закрывать слабоалкогольные предприятия в угоду производителям крепкого алкоголя.

Новости

Главное