Съеденные миллиарды

Сколько денег челябинцы оставляют в заведениях общепита

Точно подсчитать, сколько денег ­челябинцы проедают и пропивают в столовых, ресторанах и кафе, трудно даже профессионалам ­отрасли, работающим в ней много лет — вполне вероятна погрешность в пару миллиардов рублей. Выручка заведения зависит от сегмента, количества посадочных мест, среднего чека, меню, сезона и. т. д. Однако есть статистика городского управления торговли, есть экспертные оценки и прогнозы — и они позволяют сделать вывод, что данный рынок в Челябинске не очень-то жирный. И в ближайшие пару лет ему таким не быть.

Как определить объем данного рынка? Во-первых, необходимо обозначить границы исследования. Под общепитом в народе понимают как заводскую столовую, так и дорогой ресторан, и это верно в обоих случаях, так как соответствует принятой в нашей стране общей классификации. Однако следует отличать предприятия, принадлежащие сфере HoReCa (Отель, Ресторан, Кафе/Кейтеринг) и заведения так называемой закрытой сети — то есть предназначенных для обслуживания работников определенных учреждений и предприятий. Под это определение попадают любые столовая или буфет, расположенные, к ­примеру, на территории завода, учебного заведения и т. д. В рамках нашего анализа мы попытались определить объем рынка как открытой, так и закрытой сети, но исключили из него службы доставки и кейтеринг, то есть выездное обслуживание. Основой для подсчетов послужили данные по общему числу заведений в городе, количеству посадочных мест, среднему чеку, дневной и недельной выручке.

В период с января по сентябрь 2014 года открытая сеть общепита Челябинска собрала 16 миллиардов рублей

Сели-съели

На июнь 2015 года в Челябинске насчитывается 1582 предприятия общественного питания — это совокупные данные по открытой и закрытой сетям. Удивительно, но несмотря на кризисные явления в экономике и существенное сокращение реальных доходов граждан, число предприятий и заведений по сравнению с аналогичным периодом прошлого года даже выросло — примерно на 80–100. «Последний год идет активная ротация кафе, ресторанов, баров — закрытия, открытия, перепродажи. Поэтому подсчитать объем данного рынка достаточно сложно, — говорит заместитель начальника управления по торговле и услугам администрации Челябинска Валентин Барановский. — Кроме того, сейчас достаточно сильно „плавает“ средний чек. Тем не менее, практически каждый работающий челябинец вносит свои 150-200 рублей в день в кассу столовой, где обедает, а часть населения посещает пиццерии, кофейни, бургерные и т. д. В целом, я оцениваю годовой рынок по всей сети общепита в Челябинске в 30 миллиардов руб­лей, учитывая его сокращение по сравнению с 2014 годом».

Для сравнения, рынок бытового обслуживания в Челябинске оценивается в 17 миллиардов рублей в год: парикмахерские, ателье, прачечные и т. д. По уровню развития и доступности общепита столица Южного Урала, по оценкам наших экспертов, сильно проигрывает ближайшим соседям-миллионникам: Уфе и Екатеринбургу. В столице Свердловской области объем данного рынка как минимум в два раза больше, при том, что средний чек в заведениях среднеценового сегмента сопоставим с челябинским.

Декабрь-пылесос

Заводская столовая — заведение, которому не нужно особо переживать за клиентоориентированность, особенно если обеды рабочим оплачивает сам завод. Хватит свежих продуктов да некоего разнообразия в виде двух-трех блюд на первое, второе и третье комплексного обеда. Открытая сеть общепита — рес­тораны, кафе, танцевальные бары — ниша куда более сложная, и в настоящий момент переживает серьезные трудности.

«Рынок в Челябинске? 1,5–1,7 миллиарда рублей в месяц (имеется в виду открытая сеть — прим. редакции), — уверенно говорит директор ресторана Ambаssador Евгений Левит. — Этими данными мы, рестораторы, и оперируем в процессе, так сказать, взаимного изучения и обмена информацией. Вообще, определить объем этого рынка очень непросто. Даже если пользоваться данными ФНС и СПАРК (система профессионального анализа рынков и компаний — прим. редакции), то они могут быть достаточно некорректными, поскольку часть предприятий работает на „вмененке“, соответственно, налоговые сбо­ры рассчитываются не с выручки, а с площади заведений. Есть, конечно, и те, кто действует по упрощенной схеме, там уже видны прямые доходы, оборот. В целом, цифры такие: средняя суточная выручка ресторана среднего же ценового сегмента не может быть меньше 50 тысяч рублей. В „великую“ субботу это может быть 150 тысяч, в „грустный“ понедельник — 20 тысяч. Но если в месяц не собрать 1,5–2 миллиона рублей — все, ты уже ниже порога рентабельности».

Евгений Левит также отметил, что падение рынка к уровню прошлого года составило около 15-20 процентов. Для сравнения: в период с января по сентябрь 2014 года открытая сеть Челябинска собрала 16 миллиардов рублей. Сколько будет по итогам 2015 года — пока сказать сложно. Сейчас период свадеб, он даст свои результаты. «Впереди любимый всеми рестораторами „декабрь-пылесос“, которые вполне может дать и 3–4 миллиарда по открытой сети, — надеется на лучшее Евгений Левит. — Удачный предновогодний период вполне может кормить ресторатора в пустые январь-февраль». При этом эксперт отметил, что большей конкретики в ­прогнозах по нынешнему декабрю дать ­никто не рискнет. Но подчерк­нул, что последний месяц 2014 года рестораторов порадовал, при том, что готовились все уже к худшему: «Было такое ощущение, что, мол, уж гульнуть напоследок. А что теперь к концу года будет, знают, наверное, только высшие умы государства. ­Посмотрим...»

Едим дома и с детьми

У челябинцев нет и никогда не было привычки есть вне дома, уверены эксперты. Возможно, по обороту продуктового ритейла наш регион и держит одно из первых мест в стране, так как челябинцы привыкли покупать и готовить еду у себя на кухне, но не заказывать ее в кафе и ­ресторанах.

Разумеется, обусловлена эта традиция в том числе не слишком высокими доходами. Собственно, даже питание в закрытой сети — проще говоря, обычных столовых — не всем по карману. Средний чек там на сего­дняшний день — порядка 170 рублей. 850 рублей в неделю, 3740 рублей в месяц, исходя из стандартных 22 рабочих дней. Еда, приготовленная дома, обходится дешевле, поэтому многие служащие после резкого падения реальных доходов достали пластиковые контейнеры и начали готовить обеды дома и носить их на работу, чтоб разогреть в офис­ной микроволновке и съесть на корпоративной ­кухне.

Однако, несмотря на подобные тенденции, именно столовые (что в открытой, что в закрытой сетях) продолжают оставаться достаточно прибыльным сегментом. При удачной локации и примерно пятидесяти посадочных местах суточный траффик составляет порядка 300 человек. Таким образом, примерная выручка — 50 тысяч рублей в день (не забудем и обслуживание банкетов, свадеб, юбилеев, поминок и др). Ресторану среднеценового сегмента требуется не меньше, чтобы находиться на пороге ­рентабельности.

Кстати, принципиальное отличие нынешних трудностей от финансового кризиса 2008 года состоит в том, что сегодня проседают все сегменты, хотя, конечно, с разной динамикой. «В прошлый кризис рынок сильно просел „в верхах“, но при этом начал сильнейшим образом расти фаст-фуд, на дешевое общественное питание приходилась огромная доля оборота, — говорит ресторатор, соучредитель ООО „Пиццамания“ Алексей Носков. — С тех пор, за шесть лет, эта доля рынка выросла, произошло насыщение, и сегодня она падает практически наравне с другими. Впрочем, есть сегменты, которые могут сегодня пойти в рост — это семейные рестораны, где большую часть площади занимает детская зона, и качественные летние кафе с приличной территорией и хорошими парковками. Они перетянут на себя большую часть денег внутри рынка, но, должен сказать, что это будет длиться недолго. Пока опять же не произойдет насыщение, как было с фаст-фудом».

Дай пять и творческих узбеков

Алексей Носков считает, что современный общепит можно разделить на пять сегментов, наиболее полно отражающих как концепцию заведения, так и его доходы.

Суточная выручка ресторана среднего ценового сегмента не может быть меньше 50 тысяч рублей

К первому относится fast-food, всем известные McDonald’s, Subway, KFС и т. д. Формат понятный и, в принципе, в разъяснении деталей не нуждающийся. Далее следует fast-casual — например, «Патриот» или «Анталия». Цены там, безусловно, выше, чем в столовой, но при этом предусмотрено самообслуживание. Следующая ступень — casual-dining, демократичные заведения с обслуживанием через официантов и барменов. Например, пиццерия или недорогой ресторан национальной кухни. Отдельный сегмент — кофейни, которые, по сути, в Челябинске таковыми в чистом виде и не являются, потому что в любом таком заведении можно съесть шашлык и суп, а не просто побаловаться чашечкой вкусного напитка под мини-круассан. И, наконец, высшая ступень данной классификации — fine-dining, то есть достаточно пафосные заведения с отличной кухней: Redactor, Basilio.

Среднеценовых заведений, по оценкам эксперта, в Челябинске примерно 250 (в открытой сети). Логично, что именно демократичные кафе и рестораны делают основную «кассу» на этом рынке. При этом сегодняшнее положение дел с продуктами, особенно импортными, хорошим не назовешь, и особенно это прочувствовали как раз владельцы и менедж­мент недорогих заведениий. «Если сделать классическую пиццу „Маргарита“, именно с теми продуктами, которые предполагает рецепт (то есть импортными сыром, оливками и пр.), то ее круг будет стоить порядка 1,5 тысяч рублей. Наверное, нет нужды добавлять, что большинству челябинцев такая пицца не по карману, — говорит Алексей Носков. — Да, у нас не настолько богатое население, чтобы платить за такие ингредиенты. И, кстати, отечественные продукты, на которые с приходом санкций перешли большинство ресторанов, тоже моментально подорожали».

Самым крупным ресторанным холдингом, по данным экспертов, в Челябинске на сегодняшний день является «Мега­полис» — у него почти 40 заведений по городу. Далее идут «Центр гостеприимства «Европа» и ГК «Рестостар». Зарабатывают сего­дня не столько на оригинальности меню и тонкостях сервиса, сколько на раскрученном бренде и масштабах, плотности сети. «В том же Екатеринбурге относительно Челябинска гораздо меньше сетевых заведений, — говорит Евгений Левит. — Зато много одиночных, ­уникальных мест, с по-настоящему хорошей кухней. В Челябинске же сейчас все ­упрощается. Вот начался бум заведений восточной кухни — узбекские рестораны открываются один за другим. Будем есть лагман, самсу и плов. Никакого творчества, но это приносит деньги».

Каковы аппетиты?

Итак, если подсчитать примерный объем рынка общепита в Челябинске, то цифры получаются следующими. Берем общее количество заведений — 1582 — умножаем на среднюю суточную выручку, характерную для столовых и недорогих кафе-ресторанов — 50 000 рублей — а затем умножаем на примерное количество рабочих дней в году, то есть 250. Итого: 19 миллиардов 775 миллионов рублей в год. Эта цифра отражает примерный оборот заведений открытой и закрытой сети в будние дни. Сюда же плюсуем расчеты по работе заведений открытой сети (их в настоящий момент, по оценкам экспертов, в Челябинске около 400 ) в выходные дни — их в году около 110. За основу опять берем среднюю выручку в 50 000 руб­лей. Итого: около 2 миллиар­дов 200 миллионов рублей. Складываем «буднюю» и «праздничную» цифры. Получаем около 22 миллиардов рублей в год. Памятуя о «декабре-пылесосе», можно прибавить сюда еще три миллиарда. Напомним что управление по торговле и услугам администрации Челябинска оценивало годовой рынок в 30 миллиардов, а учитывая веро­ятные большие погрешности, эти вычисления наверняка где-то рядом с ­истиной.

Много это или мало? Для рестораторов, однозначно, мало. Вообще, в Челябинске услугами открытой сети общепита (на которую приходится около 1,5–1,7 миллиардов рублей в месяц) пользуются около 100 тысяч человек. То есть каждый из них тратит в месяц в среднем 15 000–17 000 рублей на кафе, бары, рестораны, евростоловые и пр. Если вспомнить, сколько составляет средняя заработная плата в Челябинске, то лозунг «работать за еду» становится вполне актуальным. Конечно, для таких заведений важны еще и атмосфера, и качество сервиса, но с этим в Челябинске, особенно в среднем сегменте, большие проблемы, чего не скрывают и сами рестораторы. И это еще одна из причин, почему этот рынок остается достаточно «постным» для такого большого города, как ­Челябинск.

Комментарии 0