Эффект плато

Рынок общественного питания Челябинска в 2016 году перешел из состояния падения в стагнацию

Для анализа объемов рынка корреспондент «Челябинского обзора» взял свежие официальные данные городского управления по торговле и услугам и Челябинскстата и сопоставил их с мнением рестораторов.

missbagira.ru

Официально

В прошлом году наше издание делало сводный анализ по итогам деятельности общепита в Челябинске в 2015-м. В тот период в городе, согласно официальному отчету управления по торговле и услугам, закрылось рекордное количество заведений: более 80. Что касается свежих данных, которые только-только опубликовали аналитики, из них следует, что в 2016-м году рынок покинули около 70 предприятий общественного питания. Самые громкие уходы: ресторан «Веранда», пиццерии «Mix Pizza», «Pizza House», «Like Pizza Gut», бар «Лунный свет». Кроме того, даже такой крупный холдинг, как «Мегаполис», частично сократил сеть: закрылись суши-бары «Дзедо», которые размещались на территории города (вне торгово-развлекательных комплексов).

При этом в 2016-м году в городе открылось более 40 новых ресторанов, баров, кафе: «Оливер», «Рёбрышковая», «Родня», «Double L», «Graft Beer House», пиццерия «Наша команда». Распахнули двери 8 новых кулинарий. Для сравнения: в 2015 году открытий было более 50.

Вывод довольно простой: заведения стали меньше закрываться и реже открываться. Именно поэтому в числовом значении количество посадочных мест Челябинска по открытой сети за два года практически идентичное, есть небольшой прирост в 267 единиц. Но не надо забывать, что в городе более чем активно функционирует и закрытая сеть, то есть столовые и буфеты при больницах, школах, госучреждениях, культурных объектах. Если брать всю сеть общепита, то по состоянию на 1 января 2017-года в городе работало 1175 предприятий общественного питания с общим количеством посадочных мест 81492. Это опять же, как и в случае с открытой сетью, почти идентично показателям 2015-го года.

«Когда мы составлял отчет за 2015 год, то действительно увидели беспрецедентное количество закрытий, рынок лихорадило. Результаты 2016-го года выглядят более оптимистичными и заодно показывают, как изменились клиентские предпочтения. Ресторанов и кафе в Челябинске больше не стало, а вот количество столовых заметно выросло. Это дань времени — работающему человеку сегодня нужен вкусный обед по доступной цене», — комментирует Инна Красильник, начальник отдела организации торговли и услуг профильного управления.

К сожалению, несмотря на все попытки добыть официальную цифру годового оборота общественного питания в Челябинске, нашей редакции это не удалось. Есть лишь данные Челябинскстата по региону в целом за прошлый год: 19,6 млрд рублей (94,6% к уровню 2015 года) и данные по крупным и средним предприятиям отрасли Челябинска в 2016-м: 2,5 млрд рублей. Последняя цифра, как говорят сами эксперты управления по торговле и услугам, далека от реальности, так как отражает лишь совокупный оборот таких сетей как «Мегаполис», «Рестостар» и федеральных игроков. Деятельность мелкого бизнеса при этом не учитывается.

Но так как денежный оборот общепита в Челябинской области сократился по сравнению с 2015-м годом (и по всей России, кстати, тоже, согласно федеральному Росстату), то вполне логично будет предположить, что эта тенденция актуальна и для областного центра.

Из первых уст

«Нельзя сказать, что на рынке общепита Челябинска стало хуже, чем в 2015-м году. Наступила некая стагнация. Количественно это, может, выражается в меньшей степени, чем качественно. Но могу с уверенностью сказать: 8 из 10 ресторанов с удовольствием сменят собственника, вопрос лишь в цене, — считает соучредитель „Пиццамании“, ресторатор Алексей Носков. — Многие заведения не закрываются лишь потому, что кое-как держатся на точке безубыточности и их владельцам просто некуда деваться. Каков срок окупаемости хорошего ресторана, с удачной бизнес-моделью? Около 10 лет. И те, кто уже лет 5 занимается этой работой, не могут бросить все на полпути, даже если работают в ноль».

Носков также считает, что сейчас рынок общепита нащупал некое «дно», и в дальнейшем можно ожидать дополнительной регулировки: «Людям нужны те эмоции, которые дает ресторанный бизнес, вопрос в том, что на них нет денег. В зависимости от того, сколько свободных средств будет у населения, и будет происходить дальнейшая коррекция рынка».

Директор паба The Бочка Александр Доможиров озвучивает следующие цифры по дисконту, с которым сегодня можно стать владельцем ресторана: «Скидка — около 50-70%. За 2 — 3 млн рублей сегодня можно купить заведение — столы, стулья, вывеску, кухню, персонал. Конечно, в эту цену не входит стоимость помещения, но к приобретению ресторана всегда прилагается пролонгированный договор аренды. Так что смена собственников будет продолжаться — покупать выгодно, даже в условиях кризиса».

Какой можно сделать вывод? Похоже, рынок общепита Челябинска, после нескольких смутных лет, окончательно приспособился к новой экономической реальности. Изменения коснулись всех категорий — и премиума, и casual, и фаст-фуда. Предприятия переориентировались на другую продуктовую линейку, закуп иных продуктов (санкции пока не отменили) и, в принципе, уже не просто выживают, но и как-то живут. Правда, без грандиозных планов. Говорить о перспективах серьезного роста пока не приходится, люди богаче не стали. Но, похоже, эффект плато уже наступил.

 

Динамика количественных изменений открытой сети общественного питания Челябинска за 2015-2016 годы.

Наименование объекта 2015 год 2015 год 2016 год 2016 год
Количество Посадочные места Количество Посадочные места
рестораны 106 11427 107 11324
кафе 270 14998 271 15464
закусочные 152 5498 142 5094
другие типы (буфеты, кафетерии, кофейни, кулинарии) 234 6898 228 6642
столовые 53 2446 67 3010
Итого по открытой сети 815 41267 815 41534
Всего (открытая и закрытая сеть) 1178 81008 1175 81492

Данные Управления по торговле и услугам администрации Челябинска.

Подписывайтесь на нас в соцсетях и будьте в курсе самых интересных событий Челябинска и области

Комментарии 0